图片源于：https://www.theguardian.com/commentisfree/2024/oct/18/france-best-bread-world-baker-marseille
在许多法国人看来，作为孩子首次独自外出体验的便是去当地的面包店。
面包的香气与新获得的自由感交织在一起，回家的路上，香脆的法棍顶端（le quignon）被撕掉。这是一个浪漫的故事，但它反映了面包和面包师在法国重要角色的真实一面，这也是促使我，一个英国面包师，来到这个国家的原因。
在巴黎和马赛工作和生活后，我逐渐了解到，尽管法国人对面包的关系值得钦佩，但这个关系背后是由一系列政治、社会和经济关系支撑的，这种关系并不像外部看上去那么迷人。
首先，预冷冻、工业化制造的面包销售不断上升。
西班牙公司Europastry是这一不断增长的市场中的顶级生产商之一，最近声称：“在盲测中你无法分辨它们哪种是冷冻产品，哪种是非冷冻、手工制作的等价物。”
在法国，冷冻酥皮和甜点在2021年占总酥皮的24%，高于英国和西班牙。
即使是象征国家认同的法棍的浪漫背后，仔细审视后也显得更为复杂。
法棍起源于巴黎的中产阶级，是一种相对昂贵的面包，制作成本高于其他面包。
它在烤箱中占据的空间使得它的烘焙效能低于更大的面包，而为了获得理想的“玻璃”外壳，面包师在烘焙当天早晨就要进行劳动密集的整形工作，这将面包师绑在了辛苦的夜班工作中。
这一问题并不是新鲜的，在1871年巴黎公社的法令中就已经规定停止面包师的夜班工作。
许多在传统面包店工作的人是学徒，面包店老板常常依赖并剥削这个工资较低的劳动力。
一系列的规则和立法旨在保护标准，但它们也可能给人一种虚假的安慰。
例如，面包店要被称为artisan boulanger（手工面包师），必须在店内全部制作和烘焙面包——你不会在这里看到工厂制造的冷冻面包。
但这并不能保证面包师不会在产品中使用预拌粉和改良剂，这在业界是比较常见的做法。
确实，大多数在法国制作的法棍是使用非常白的、辊磨过的精炼面粉和酵母制作的。
全球范围内使用的辊磨工业方法，使得所有纤维、脂肪、矿物质含量和许多维生素完全被除去。
大量研究表明，定期消费白色精细面粉与2型糖尿病、麸质不耐和肠道问题之间存在联系，而这些都可以通过食用更多全麦替代品来改善。
独特的长达乳酸菌发酵的酸面包过程帮助分解麸质，并使维生素和矿物质的吸收率提高，而这一过程在普通的白色酵母面包中则缺失。
我并不是在声称自己国家更优越，法国是一个更加农业化的国家，这意味着更多的人保留了与土地的联系，并对小麦等作物有一定的了解。在法国，依然有许多小规模的“农民”继续耕作遗传小麦品种和“种群”小麦，为土地提供生物多样性，也为风味提供多样性（与大规模种植的“现代小麦”形成鲜明对比，后者是世界上大多数小麦的种植方式）。
伴随Réseau Semences Paysannes（农民种子网络）和Paysan Boulangers（使用自家小麦制作面包的农民）等运动，他们成功地保护和传播了古老的种子和种植实践，激励着世界各地的农民和种植者。
在英国，工业化进程使我们基本上失去了遗传小麦的品种，包括那些早已适应当地气候和土壤的品种。但近年来，布罗克韦尔烤制（Brockwell Bake）的安迪·福布斯、巴肯汉姆的伦特斯·莱茨（John Letts）和苏格兰面包（Scotland the Bread）的安德鲁·惠特利（Andrew Whitley）等具有远见的植物育种家和谷物历史学家们填补了这一空缺——他们从种子库中取出的零星小麦中“批量繁殖”，让面包师重新种植几代人未曾使用的品种。在英国，专注于酸面包的小型独立面包店的数量大幅增加，他们不仅在向海外（特别是美国和法国）学习，还通过实验和知识共享促进创新。在许多方面，缺乏规则和传统的形式限制，如今在英国所烘焙的面包比法国更加有趣。
但法国仍有许多可以教给我们的，尤其是对美好事物的获取权的重视，这让人每天都能体会到快乐。
谁能否认，撕开一条温暖的法棍，搭配黄油，那是生活中最大的乐趣之一？
而且面包不仅是面包师本人，它更是能够滋养社区，并为人们与土地之间提供一种具体联系的存在。
