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从19世纪中叶到第一次世界大战，马赛在法国的工业革命中扮演了重要角色。
粗麦粉厂、意大利面制造商、肥皂工厂、油糖精炼厂不断生产商品，随后装船到维尤港，运往世界各地。
然而，二战之后，这些工厂大多关闭，给北部地区（Quartiers Nord）带来了萧条。
如今，像Tava Hada Pilpeta的美食辣酱和Sarabar的优秀香料等烹饪企业家，正努力以手工艺的方式复兴该地区的食品加工历史。
另外，两位制作者也在这一地区留下了他们的印记，他们是Stéphane Chevet和Georges Temam，正在将马赛与海洋的紧密联系转化为熏制和腌制美味。
他们的白色铝制仓库位于一个不起眼的现代办公园区，里面除了散发的木烟香味外，看不到任何食品的迹象。
在这里，Stéphane Chevet经营着Maison Matthieu，一家专门熏制当地沙丁鱼、马鲛鱼和章鱼的熏制厂。
Georges Temam则在旁边为他自己的品牌Bottarga L’Authentique腌制mulet（鲻鱼）鱼卵包。
这两位手艺人因其烹饪才能、对鱼的热爱和对高品质制作的承诺而联系在一起。
他们的商业模式围绕着共融分享，而非以利润为中心，正如马赛的传统一样。
更重要的是，Chevet是法国唯一熏制地中海鱼类的手艺人，而Temam则在保持一个古老的传统，该传统如今已被工业化。
Poutargue的历史可以追溯到4000年前的古埃及，墓葬上刻有这种美食的图案。
在希腊和罗马时代该美食航行于地中海后，boutargo——普罗旺斯对bottarga（意大利文）和bitârikha（阿拉伯文）的称呼——于16世纪抵达普罗旺斯，尤其是马赛和附近的马尔蒂格。
Temam发现在他的突尼斯犹太家庭中找到这种独特的鱼卵，作为犹太教安息日和节日美食，遵循其他地中海犹太人的习惯。
“这是唯一一种只吃它就能活下来的食物，”他宣扬道，“它是富含维生素、Omega 3脂肪酸、蛋白质和碘的完整食物。”
然而，随着这道美食的工业化，他在商店里发现的poutargue变得干燥、缺乏风味且价格更高。
（注意：尽管被称为“穷人的鱼子酱”，因为它比俄罗斯鲟鱼卵便宜，但poutargue的价格仍然是每盎司25至30欧元。）
Georges于2018年推出了Bottarga L’Authentique，旨在改变这一现状。
“简而言之，poutargue就是盐和时间，”他解释道，同时拿出一盘未加工的鱼卵。
与鱼子酱的小黑珠或鲑鱼卵的丰盈球体相比，鲻鱼的卵囊大小宛如鱼片，中间有一条凹槽，因此被称为“jambes”（腿）。
Georges的鱼卵从亚速尔群岛冷冻而来，因为地中海的鲻鱼资源已枯竭。
解冻后，他迅速行动，在其上覆盖一层厚厚的盐和糖，后者是他提供优美藏红花色的独特方法，而其他poutarguiers则通过添加硝酸盐来获取颜色。
清洗后，Georges用勺子去除卵囊内的苦筋和视觉瑕疵，这是工业生产者为追求味道和外观所省略的耗时步骤。
手工制作的poutargue通常在普罗旺斯的阳光和微风中干燥，然后用重物压制。
Georges更喜欢日本的干鱼卵技艺（poutargue在日本被称为karasumi），这种技术避免了压制，从而保留了鱼卵的营养和自然水分。
虽然干燥过程需要8-10天，但Georges拿出一块三天大的鱼卵供我们品尝，以便让我们明白衰老的重要性。
我们曾经品尝过许多poutargue，因其是当地开胃菜的明星，常与橄榄搭配。
这些鱼卵的气味浓烈如海胆，粘稠的质地能引起喜爱或排斥。
就像高耸于城市的马赛Bonne Mère雕像一样，Georges的poutargue超越了他人，湿润而富有海味却又不会过于刺鼻。
“我们在马赛卖的是最漂亮的jambes，”他笑着说，“至少是最美味的。”
对于讲究的食客来说，poutargue可以单独切成薄片，配上橄榄油或柠檬，或放在涂抹黄油的面包上以减轻其腥味。
Georges将厚厚的poutargue切片，他解释道，“就像烹饪一样，必须要慷慨。”
许多马赛市民和意大利人也会在意面上擦上poutargue，配上柠檬皮和橄榄油来缓解其咸腥味。
在之前的一次访问中，Georges把切片放在新鲜蘑菇上，搭配微冷的Boukha（突尼斯-犹太无花果味前酒）小杯，意外地搭配得很不错。
他满怀热情地建议，尝试用poutargue替代熏制的鱼。
Stéphane在磨练熏制技能25年后创立了Maison Matthieu，灵感来自于一次瑞典之行，他在车库里搭建了一个自制的熏制器。
以他儿子的名字命名——“比我的鱼还棒的东西，”他眨眼道——Maison Matthieu最初以熏制鲑鱼为中心，这在法国尤其是在圣诞节和新年期间颇受欢迎。
渴望展示当地特色，他扩展到了地中海鱼类。
“鱼越肥，越喜欢烟熏，”Stéphane解释道，使得小金枪鱼、章鱼、马鲛鱼和沙丁鱼成为理想选择。
他从附近L’Estaque和Caro的可持续发展渔民那里采购。
当渔民捕到超过他们可以销售的量时，他们很感激他的生意，因为新鲜鱼只能保鲜三天，而腌制鱼则能保鲜七周。
更重要的是，Stéphane不仅是唯一熏制地中海鱼的手艺人，他还独特地使用当地的木材。
与典型的榉木不同，Stéphane使用普罗旺斯的果树，如无花果、杏、樱桃和medlar（小梨状水果），这些美味地为鱼类注入了微妙的烟熏风味。
他在地区山丘中或通过农民朋友那里采购多余的木材。
利用木工刨，将树枝刨成带状，确保在他自己DIY制成的熏制器（fumoir）中均匀燃烧，从而提升烟熏效果。
当他拉出一批沙丁鱼时，浓厚的烟雾笼罩着他，让他看起来像个疯狂的科学家。
然而，他一丝不苟，身穿厨师服、发网和橡胶靴子（就像Georges一样），以遵守严格的食品生产卫生措施。
这些沙丁鱼是Maison Matthieu最新推出的产品：用其标志性饮品pastis腌制的马赛鱼。
在与朋友Marstella（来自当地水手酿酒厂Cristal Limiñana）合作中，Stéphane创作出一种蕴含当地风味的pastis，带有百里香、茴香和迷迭香的香气。
我们首次单独品尝鱼，然后与pastis搭配，果不其然，这两种经典食材就像橄榄与桃红酒一样合衬。
最近，Stéphane和Georges开始熏制poutargue，这是首次将古老与新世代的传统美味结合。
Maison Matthieu的鱼类产品在线上、像Sistaou和Chez Francette等本地杂货店及附近Aygalades的每月农贸市场销售。
Georges的poutargue通过Maison Matthieu的网站和Le Panier的L’Audacieux提供，然而他的大多数口碑客户只是通过短信直接订购。
Georges和Stéphane都拥有忠实的顾客群，他们的小批量、大风味的鱼产品让人一试成主顾。
一旦您尝试过他们的产品，很难不被其魅力所吸引。
