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我贴在满是烟灰的墙壁上，心中 fervent 地祈祷自己不要被烧着。房间内温度高达 90 华氏度，Antoine 手持一根长金属棒，在火焰中翩翩起舞，时而向前推进，翻转着一个巨大的铁盘，时而又从飞溅的油中退开。此时，他的注意力完全专注于手中的工作——做社卡，这种美食是尼斯人民的骄傲。在我给 Antoine 工作时拍照的同时，我不禁想，自己的相机外壳是否会融化。
在尼斯旧城的心脏地带，Chez Thérésa 是一家家族餐厅，距离今年环法自行车赛的终点仅十分钟的步行路程。Antoine 工作的巨型木火烤炉位于一个部分厨房、部分酒吧的区域，新鲜社卡的份量正被毫不客气地通过一个小窗送到户外等待的顾客。尽管黑板上写着几种其他的尼斯小吃的名字，但几乎没有证据表明这些小吃也在供应。
在几张简单的木桌上，几位顾客在狭窄的步行小巷里，拿着纸盘品尝金黄色的社卡，桌上没有任何餐具。社卡是用手吃的。Chez Thérésa 自 1925 年以来就成为尼斯的一家机构餐厅，由强势的 Thérésa 开办。现在它是城市仅剩的三个依旧用传统木火烤箱制作社卡的地方之一。
对于我来说，社卡的存在是在我来到南法、搬到尼斯上方的山丘时才第一次听闻的。在那里，我在青柠树的阴影下首次品尝到了它那粘稠却又酥脆的美味。Kamel 每周两次将他的便携式烤箱拖到那里，制作社卡，当我尝过后，便一发不可收拾——社卡迅速成为我生活中的一部分。尽管这个菜并不只属于尼斯；其近亲 farinata 可以在意大利的利古里亚海岸找到，而类似的食谱则分布在整个东地中海。然而，尼斯的社卡是独一无二的；它特别薄而酥脆，而且是唯一一个被称为社卡的品种。
这一美食的地理特性证明了尼斯的身份。Le pays Niçois 既不完全被视为法国，也不完全被视为普罗旺斯，其烹饪传统也是如此。由于炎热干燥的夏季和贫瘠的土壤，这里滋生了大量的传统食谱，人们用存活下来的植物、香草和动物来制作美食。鸡豆和橄榄，正是社卡的主要成分，就是其中的佼佼者。尽管现在尼斯及其蔚蓝海岸成为了富裕享乐（及职业自行车赛）的磁石，但该地区曾经是臭名昭著的贫穷，尼斯人民的骄傲饱含着独立的工人阶级价值观。对于那些敢于去探索的人来说，城市的国旗上，红色的鹰仍然静静守护着三座山丘；而对于那些愿意倾听的人来说，海港附近的街道或OGC Nice 足球比赛中，Nissart 方言依旧如旧。轻盈、清新的尼斯沙拉可能会受到游客和当地人的喜爱，但作为尼斯人民的烹饪象征，饱腹廉价的小吃，传统上由街边小贩出售以推动工作，才更为贴切。
关于社卡起源的传说各式各样。有一个传说称这种烹饪方法是罗马士兵在盾牌上烤制鸡豆粉而发明的。还有一个传说则暗示这一食谱是在 1543 年尼斯围城战中诞生的——尼科斯人在缺乏弹药的情况下， reportedly 将热油与鸡豆汤混合，倒下去攻击下面的土耳其入侵者。等守卫们舔了舔手指，发现他们发现了好东西……
然而，有确凿证据表明在公元前第二个千年，腓尼基水手从黎凡特将鸡豆推广至该地区，牢牢将其引入地中海饮食。同时，17 世纪的记录描述了尼斯人将一层薄薄的液态鸡豆面糊倒在超级热的铜盘上，然后快速在火热的烤箱中烘烤。到拿破仑时期，他将工人从意大利引入法国东南海岸以补充海军和重建海防时，社卡就已经成为了工人和水手的动力来源。到 20 世纪初，这道菜在尼斯人民中广受欢迎，作为一种经济实惠的街头食品流行开来。渔民们在出海前会用这道菜填肚子；后来，它成为了工人替代午餐盒的选择。如今，社卡常常配上玫瑰红葡萄酒，以便享受慵懒的开胃酒，而社卡依旧保持着便宜的特点；在 Chez Thérésa，份量仅需 3 欧元。
当我在上午中途到达那里时，一切都很安静。Chez Thérésa 的老板 Jean-Luc Mekersi 解释说，制作社卡的准备工作并不复杂；唯一的原料是鸡豆粉、橄榄油、水和盐。我坐在吧台，穿着一件“社卡迷”的 T 恤，喝着悠闲的咖啡，听他讲解基础知识。“我们每天制作 60 升社卡混合液，准备工作只是简单地称量和混合基本成分，并让液体在每个早上静置几个小时，之后再搅拌和烹饪。”
随着中午 12 点钟的炮声——自 1863 年以来，它就是告诫市民停止工作去吃午餐的每日信号——氛围开始变化。社卡厨师 Antoine 就位，准备开始行动。虽然 Jean-Luc 身为前橄榄球运动员，身体素质尚好，但他坦言自己没有做到在午餐订单涌入时连续制作 20 到 30 个完美社卡餐盘的力量和灵活性。许多类型的木柴火烹饪需要长时间的烟熏余烬，但社卡只需短暂迅速入炉。在烹饪所需的高温下，胡桃木和山毛榉木被用作燃料，炉边的木堆不断补充，以缩短烹饪时间并赋予社卡其黑色、被龙呼吸过的外观。维持 540 到 570 华氏度的恒定炉温是门艺术。
生社卡混合物被倒入一个巨大的、热的铸铁及铜底盘中，直径超过 1 米。Antoine 将其迅速推入炉中。用于涂抹盘子的橄榄油与葵花籽油混合，因为在这些温度下，纯橄榄油会爆燃。混合物在短短的 10 分钟烹饪时间中必须频繁移动和翻转。社卡从炉中抽出后，Jean-Luc 负责切割社卡，使用的正是传承自 Thérésa 的那把刀。他大致将其刮到纸盘上，此时他父亲在旁边，非常愉快地在最后的服务环节撒上黑胡椒。
“社卡外层必须酥脆，轻微烧焦，而中间则软湿”，Antoine 顾着额头上聚集的汗珠说。“做到这一点需要一些集中精力——只要稍微偏离注意力，这批社卡很快就会失败。尤其是在夏天，这种情况会特别棘手。我们没有空调，靠在这个烤箱旁边工作时，天气实在太热。”可不是开玩笑。唯一让我惊讶的是，Antoine 对社卡的热爱，甚至在休息日也会在家做社卡。
Chez Thérésa 的另一名员工 Robert 在餐厅工作了 38 年，因而赢得了一定程度的知名度。Robert 的工作是将烤得热乎乎的社卡盘送到离 300 米远的市场，Jean-Luc 的妻子 Sophie 在那里出售外卖社卡，不遗余力的快递送达。为了做到这一点，他特意使用一辆改装的滑板车，后面装有一个形状像漏斗的保温箱。为了自己的快速使命，Robert 几乎是个风景，认真对待自己的速度目标。对于熟悉看到 Robert 在尼斯老城的行人，都会主动避开；而初次见到的人则很快学会。
他当然不会为了这位摄影师的利益放慢速度——尽管午餐后，他很高兴向我展示他的报道剪辑，里面夹杂着几篇令人赞叹的报道和居然称之为“明星”的像他这样的提名。当我去拍摄市场摊位时，长队显露出景象，Sophie 按响了铃，宣告 Robert 的到来，肆意激起了排队顾客的期待，仿佛红地毯前的明星闪光。
在法语中曾贬义地说人的“脑袋和鸡豆一样大”，但社卡绝不是一种愚蠢的零食选择。尽管鸡豆的大小不大，但其营养丰富。蛋白质含量高，它也是维生素、纤维和矿物质的重要来源，每杯提供超过 60% 的锰、铜和叶酸每日所需的推荐值。此外，鸡豆和其粉末还被用于治疗多种疾病，从蛔虫感染和腹泻，到预防男性性功能障碍——或许使得上个世纪热门社卡的渔民总是一群猛男！
可惜的是，对于社卡爱好者来说，未来可能并不完全乐观，因为国际上的鸡豆供应受到威胁。曾经在尼斯上方的山丘上广泛种植鸡豆以及扁豆等作物，事实上，当今年环法赛第 20 Stage 的骑行者攀爬进入海事阿尔卑斯山时，将会掠过曾经社卡原料茁壮成长的阶梯田地遗留。如今，在法国几乎没有土地用于种植鸡豆，并且社卡爱好者将来可能会对此感到后悔。
气候变化和乌克兰战争是目前短缺的主要原因。乌克兰在 2020 年生产了 40,000 吨这一小小的豆类产品，但第二年由于战争并未能播种所有的收成；而俄罗斯则占据了全球市场 25% 的出口份额，而这又正处于制裁之中。随着鸡豆粉价格的不断上涨，社卡可能无法继续保持经济实惠的“穷人小吃”的身份。
在 Chez Thérésa，桌子开始清理，Jean-Luc 的父亲显然觉得我该休息了，主动向我靠近吧台，递来一串葡萄。“这是我家里的”，他神秘地说，带着明显的尼斯自豪感。“尼斯上方的山丘出产的葡萄是我知道的最好的。它们个头虽小，但绝对是所有水果中最甜的。”我礼貌地尝了一颗，果真非常甜。随后我询问我报价纸盘的社卡，似乎我并没有在适当的时候提醒他。Antoine 成功推出了最后的一个盘子，只剩下两份。见到直射阳光的最后一缕阳光迅速移动，我趁机将社卡放在一杯玫瑰酒旁，抓紧时间拍照。
这一最后块金色社卡可不能浪费。一旦我放下相机，拿起煎饼时，热度早已流失。但社卡的魔力依然未消失。粘稠却又恰到好处的酥脆，这可是一个实打实的、值得享用的工人美食！
