图片源于：https://www.keranews.org/2024-07-20/a-new-french-cookbook-explores-marseille-as-a-cultural-melting-pot
法国马赛，这座色彩斑斓的港口城市，散发着地中海的魅力与混沌的活力。
然而，作为法国最古老的城市，马赛常常被忽视，并且被法国和外国游客所误解。
马赛本地人、电影制作人维拉娜·弗雷迪安尼（Vérane Frédiani）希望改变这种现状。
她希望人们通过味觉发现她的家乡，并写了一本食谱来帮助大家实现这一目标。
《在马赛品味世界》一书中，弗雷迪安尼带领读者穿越这座历史悠久的城市多样化的社区和历史层次，去发现马赛的食谱和烹饪传统。
这本精美的食谱书，配以丰富的叙述，既是一本城市指南，也许能够解释为何出版商拉马尔提尼埃（La Martinière）表示该书已成为其最畅销书之一。
通过与厨师的对话以及她自己童年的轶事，弗雷迪安尼展示了一个充满活力、想法和天才厨师的多元文化城市，正如她所说，他们正在革新法国的烹饪。
在热闹的诺阿伊区（Nouailles）的一家户外咖啡馆，弗雷迪安尼的笑声和生活的乐趣令人感染。
在这里，户外市场上交易的许多蔬菜和香料更常见于非洲和亚洲，但在这座港口城市的餐馆中越来越多地被使用。
弗雷迪安尼表示，她的书庆祝了马赛的多样性。
“当我还是个孩子时，我常常听到人们说‘马赛不是法国的一部分’”她说。
“我不理解他们的意思，这让我感到非常沮丧。”
如今，她明白，城市的多文化基因也是其吸引力所在。
马赛自2500年前希腊人建立以来，一直是文化的熔炉。
弗雷迪安尼的家族根源在意大利和突尼斯。
她表示，马赛与其他法国城镇不同。
“你不需要在马赛待上几代人才能称自己为‘马赛人’。”她解释道。
“来自他乡的人是很常见的，大家都来自某个地方。只要来到这里并且喜欢这里，大家五分钟内就会成为马赛人。”
马赛的美食熔炉
她书中一位被介绍的厨师是35岁的法国刚果裔厨师雨果·姆本达（Hugues Mbenda），他在五年前开设了自己的餐厅。
这家餐厅有两个名字——白天叫做Libala，夜晚则称为Kin，白天和夜晚的装饰和菜单均不同。
姆本达在开始自己的事业之前，曾在巴黎和伦敦的米其林星级餐厅工作过。
对于姆本达来说，烹饪的关键是掌握基础知识。
“皇家兔、勃艮第牛肉和小牛肉炖菜，”他一边翻阅经典菜肴，一边说道。
“当你成为一名厨师时，你可以将一切结合在一起。”
姆本达将法国菜肴与非洲风味相结合。
传统的法国牛肉切块上加些辣椒和芒果酱，奶油荷兰酱中加入少许猴面包树果。
他表示，马赛是一个进行实验的理想之地。
“马赛很大，是法国第二大城市，
但它又像一个小城市一样，大家会互相交流。
在马赛，你有时间。
在巴黎，所有的活动就是工作，家—工作，工作—家……”
“它本身就是一种景观”
姆本达的故事只是弗雷迪安尼食谱中许多精彩厨师故事之一。
新发行的英文版增加了针对非法语使用者的提示，由美国美食作家亚历克斯·斯坦曼（Alexis Steinman）翻译。
斯坦曼承认，马赛难以理解。
“你无法像在巴黎那样用景点清单游览它，”她表示。
“作家布莱斯·讷德兰（Blaise Cendrars）曾说，马赛不是一个风景的城市——它本身就是一个场所。”斯坦曼解释道。
“这就是为什么你必须在这里，你必须走动，必须置身于街头。”
她表示，她对弗雷迪安尼的书感到惊叹，这本书为这座充满混乱和色彩的地中海港口城市的人民、社区和食材赋予了生命。
她知道必须要有一个英文翻译版本。
出版商拉马尔提尼埃的《在马赛品味世界》由弗雷迪安尼创作。
“我从未翻译过任何东西，”斯坦曼表示，“但这真的感觉像一个激情项目，我们希望与世界分享它。
因为马赛长期以来一直被隐藏起来。”
马赛将在2024年夏季奥运会上举办帆船和足球比赛。
在今年5月，城市举行了一场盛大的仪式，迎接从希腊抵达法国的奥运圣火，这一过程跨越了地中海。
马赛美食的艺术
如果有一道菜是这座地中海港口城市所闻名的，那就是标志性的海鲜炖菜——布伊亚贝斯（bouillabaisse）。
讽刺的是，这道由剩余鱼骨和蔬菜制成的炖菜传统上是穷人的食物，但如今在马赛的老港口餐馆中却成为了一种奢侈品。
弗雷迪安尼表示，大多数马赛人并不在外面吃布伊亚贝斯，他们认为在家制作的更美味。
“如今的马赛基本上仍然是一个贫穷的城市，”她表示。
“我们不想假装成其他样子。”
美国厨师朱莉亚·查尔德（Julia Child）亲自为公共广播电台的《法国大厨》（The French Chef）节目制作了布伊亚贝斯。
她亲切地将这道炖菜称作“马赛的一部分，就像马赛本身融入了这道菜。”
她在1970年代的一段视频中，和城里的鱼贩讨价还价，投入马赛的美食文化。
查尔德形容“马赛的火热噪音与巴黎的冷静优雅截然不同。”
斯坦曼表示，查尔德体现了马赛如何向那些对这座城市有兴趣的外国人敞开怀抱。
“在马赛，一切皆有可能。”
这本食谱书中还介绍了许多女厨师，比如年轻的马赛本地人玛丽·迪戎（Marie Dijon），她充满活力和魅力。
在她的餐厅Caterine（一个翻新过的前许愿蜡烛工厂）里，她提供用地中海绿色蟹做成的汤和一种用烤葱及碎干虾壳做成的菜肴。
作为孩子时，迪戎与父亲一起做饭，和母亲一起钓鱼——即捕捞她汤中所用的同样的绿色蟹。
她在大学学习了法律，但随后决定改变职业道路，以实现她的梦想。
迪戎相信这是马赛的烹饪和文化时刻。
“这里有一种开放和自由的精神，”她表示。
“随时随地都可以做任何事情——无论是烹饪还是其他。这种精神就在我们的内心之中。在马赛，一切都是可能的。”
迪戎使用优质的当地产品，并致力于减少食物浪费；她表示自己不扔掉任何东西。
路易斯·施瓦兹（Louis Schwartz），一位在法国长大的英国厨师，是她厨房中的一员。
他热爱马赛的饮食文化。
“这有点像意大利和西班牙的混合，但是它又具有法国的风格和法国的严谨，这让我觉得非常有趣。”他兴奋地说道。
“但是不需要大量的黄油和奶油，它更轻，更少肉，更少脂肪，还有大量的蔬菜。”
烹饪的文化传承
位于马赛诺阿伊区的库斯库斯餐厅La Fémina于121年前开门营业。
穆斯塔法·卡赫特尔（Mustapha Kachetel）是本餐厅的第四代老板。
餐厅墙壁上悬挂着许多照片，其中包括卡赫特尔与已故美国厨师、饮食旅行电视主持人安东尼·博尔丁（Anthony Bourdain）的合影。
博尔丁曾在La Fémina就餐，他喜欢那里以大麦为基础的库斯库斯，这道菜是北阿尔及利亚卡比利地区的特色。
卡赫特尔表示，博尔丁非常喜欢他的库斯库斯， 这是他的曾曾祖母的食谱，
他也将这个食谱提供给了弗雷迪安尼的书。
弗雷迪安尼表示，库斯库斯在这里与布伊亚贝斯一样受欢迎，甚至可能更受欢迎，因为它的价格更便宜。
每年9月，马赛会举办库斯库斯节，数百张长桌被摆放在街道上。
“我们用整整一天来烹饪，”卡赫特尔说，“你一定要回去看看。告诉美国人，现在去马赛是个好时机。”
