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马赛，法国——这座色彩斑斓的法国港口城市散发着地中海的魅力和混乱的活力。 但是，作为法国最古老的城市，马赛常常被法国和外国游客忽视和误解。
来自马赛的电影制作人和本地人维拉娜·弗雷迪安尼希望改变这一现状。 她想让人们通过探索美食来发现自己的家乡，因此写了一本烹饪书来帮助实现这一目标。
在《在马赛品味世界》中，弗雷迪安尼引导读者穿越这座古老城市的多样社区和历史层次，以发现马赛的食谱和烹饪传统。
这本美丽的食谱书结合了丰富的故事叙述，既是对城市的指南，这或许解释了为什么出版商拉马丁尼埃表示该书成为了其畅销书之一。
通过与厨师的对话以及她自己童年的轶事，弗雷迪安尼展现了一个充满活力、思想和才华横溢的厨师的多元文化城市，她表示这些厨师正在对法国 cuisine 进行革命性改造。
弗雷迪安尼在热闹的诺阿耶区的一家户外咖啡馆与 NPR 交谈，她的笑声和生活的热情感染了周围的人。
这里的户外市场交易的蔬菜和香料更多地出现在非洲和亚洲，但越来越多地被这座港口城市的餐馆所使用。 弗雷迪安尼表示，她的书庆祝了马赛的多样性。
“当我还是小孩的时候，我总是听到人们说‘马赛不是法国’，”她说。 “我不明白他们的意思。这让我感到非常沮丧。”
现在她知道这座城市的多元文化基因也是它的魅力所在。 马赛自两千五百年前被希腊人建立以来，一直是一个文化的融汇之地。
弗雷迪安尼自己的家族有意大利和突尼斯的根。 她说，马赛与其他法国城镇不同。
“你不需要在马赛居住几代人才能称自己为马赛人，”她解释道。 “来自其他地方是很常见的。 每个人都来自其他地方。 当你来到这里并喜欢它时，五分钟后你就是马赛人。”
味道的交融
她书中介绍的一位厨师是35岁的法郎刚果籍厨师于戈·姆本达，他在五年前于马赛开设了自己的餐厅。 这家餐厅有两个名称——白天是 Libala，晚上是 Kin，装潢和菜单各不相同。
在开始自己的事业之前，姆本达曾在巴黎和伦敦的米其林星级餐厅工作。
对姆本达来说，烹饪的关键是掌握基础。“皇家野兔，红酒炖牛肉，牛肉奶油炖，”他边说边翻阅经典菜肴。 “当你成为一名厨师时，你可以将所有东西混合在一起。”
姆本达将传统的法国菜肴与非洲风味结合在一起。 在传统的法国牛肉上放上辣椒和芒果酱，奶油荷兰酱中掺入一点猴面包树果粉。 他表示，马赛是实验的完美地方。
“马赛很大，它是法国第二大城市，”他说。 “但它也像个小城市，因为人们可以互相交流。 你在马赛有时间。 在巴黎，你只是在工作。 工作—回家，工作—回家……”
“这本身就是一种景观”
姆本达只是弗雷迪安尼烹饪书中许多优秀厨师故事之一。 新发行的英文版书中增加了一些针对非法语者的提示，由美国食作文稿人亚历克斯·斯坦曼翻译。
斯坦曼承认，马赛可能难以理解。 “你无法用一张景点清单去游览它，就像你游览巴黎一样，”她说。
“有位作家，布莱兹·塞德拉尔，曾说马赛不是一个景点——它是一个值得去的地方，”斯坦曼解释道。 “这就是为什么你必须在这里，你必须走动，必须在街道上。”
斯坦曼表示，她被弗雷迪安尼的书所震撼，这本书让她的那些人、社区和食材鲜活起来，让这座混乱多彩的地中海港口起伏不定。 她知道必须翻译成英语。
“我从未翻译过任何东西，”斯坦曼说， “但这真的感觉像是一项激情项目，我们想与世界分享它。 因为马赛已经被隐藏了太久。”
马赛将在2024年夏季奥运会上举行帆船和足球比赛。 今年5月，这座城市举行了一场壮观的典礼，迎接从希腊抵达法国的奥运火炬，这只三桅帆船横跨地中海。
马赛的烹饪艺术
如果有一道菜是这座地中海港口闻名的，那就是标志性的海鲜炖菜——布耶贝斯（bouillabaisse）。
讽刺的是，这道由剩余鱼块和蔬菜制成的炖菜传统上被视为穷人的食物，但如今它却成为马赛旧港餐厅的奢华菜肴。 弗雷迪安尼表示，大多数马赛人并不在外面吃布耶贝斯，他们在家里做得更好。
“今天的马赛仍然是一个贫穷的城市，”她说。 “我们不想假装成其他城市。”
美国著名的法餐厨师朱莉亚·查尔德在PBS的《法式厨师》节目中为布耶贝斯做了演示。
她亲切地描述这道炖菜仿佛将马赛的部分融入了其中。
“你可以从某种程度上乡味味、颜色和那古老港口的兴奋，”查尔德在1970年代的一段视频中说道。 在视频中，她与市场中的鱼商讨价还价，亲自融入马赛的饮食文化。查尔德形容“马赛的热闹喧哗与巴黎的优雅冷静截然不同。”
斯坦曼表示，查尔德就是如何打开马赛大门给那些对这座城市产生兴趣的外国人。
“在马赛，一切皆有可能”
这本烹饪书中还介绍了许多女性厨师，比如年轻的马赛本地人玛丽·迪琼，她充满活力和魅力。 在她的餐厅 Caterine（a former votive candle factory的翻新），她提供用地中海绿蟹制成的汤，以及用烤韭葱和碎干虾壳制作的菜肴。
小时候，迪琼和父亲一起做饭，与母亲一起捕鱼——捕捞她当天汤中的绿蟹。 她在大学学习了法律，随后开始改变职业道路，去实现自己的梦想。
迪琼相信，这是马赛的烹饪和文化时刻。
“我们感受到一种开放与自由的精神，”她说， “一种感觉，你可以随意做任何事情，无论是美食还是其他方面——这种感觉在我们内部。 在马赛，一切皆有可能。”
她用优质的当地产品烹饪，并致力于限制食物浪费；她说她不会扔掉任何东西。 路易斯·施瓦茨，一位在法国长大的英国人，是她厨房中的一名厨师。他说，他喜欢马赛的饮食。
“这大致是意大利和西班牙的混合，但它拥有法国风格和法国的严格，这让我觉得非常有趣。”
“但没有那么多黄油和奶油，整体非常轻盈—肉较少、脂肪较少，还有很多蔬菜。”
一个烹饪机构
couscous 餐厅 La Fémina 于马赛 Nouailles 区开业至今已有121年。 穆斯塔法·卡切特是这家餐厅的第四代老板。
色彩丰富的餐厅墙上挂满了照片，展示了自1921年其曾曾祖父开业以来的历史，包括与已故的美国厨师和食品旅行电视主持人安东尼·波登的合影，波登曾在 La Fémina 餐厅用餐。 卡切特表示，波登喜欢大麦couscous，这是他家族来自阿尔及利亚北部的卡比利地区的标志性菜肴。
卡切特的 couscous 是基于他的曾曾祖母的食谱，他将食谱提供给弗雷迪安尼作为书中的一部分。
弗雷迪安尼表示，couscous 在这里的受欢迎程度仅次于布耶贝斯——甚至可能更多，因为它更便宜。
每年九月，马赛举行一次 couscous 节，街道上会搭起数百张长桌。
“我们整天都在烹饪，”卡切特表示，你必须来参加。 “告诉美国人，这是个绝佳的参观时机。”
弗雷迪安尼表示，马赛人民渴望向你讲述他们的食物和他们的城市。 你只需一点好奇心、时间去探索和良好的食欲。
