图片源于：https://www.thespiritsbusiness.com/2024/12/how-france-meets-canada-at-bar-pompette/
作者：Rupert Hohwieler
多伦多的Bar Pompette自2021年开业以来，已经成为加拿大乃至北美和全球最优秀的酒吧之一。
今年，它连续第二年获得了Spirited Awards的提名，并在2023年被《The Spirits Business》的《全球酒吧报告》评为值得关注的酒吧。
尽管位于小意大利社区，Bar Pompette的风格却带有法式色彩，营造出一种巴黎咖啡馆的氛围，其联合创始人兼总经理Hugo Togni来自法国的阿尔萨斯地区。
你可能会在某些日子听到现场爵士乐，酒吧的内部装潢则以大理石酒吧台和经典的胡桃木色小酒馆座椅为特点。
然而，Togni和团队并不是在试图复制法国的经营模式。
“我喜欢提到这家酒吧最法式的部分可能是我们，而不是其他任何东西，”他说。
“离开法国后，很多自称法式的地方，反而不如它们想象中那么正宗。
我们在这里的想法是，希望通过我们的背景和对待款待的知识，将一点点我们的文化带到其他地方。”
Togni有着高档餐饮的背景，曾在米其林星级餐厅工作。
因此，酒吧的许多饮品都结合了现代技术的冷却和烹饪技艺，使用诸如旋转蒸发器等高科技设备。
从外观上看，Bar Pompette的鸡尾酒似乎简单，但从技术角度看却并非如此复杂。
酒吧的一些著名创意饮品包括Nitro Colada，这是一种使用离心机澄清的菠萝汁和混合了椰子油的朗姆酒，现场抽取，外形简约；Cornichon，是一种类似马提尼的鸡尾酒，采用了腌黄瓜的蒸馏液；还有11am in Marseille，它以蛋清、烤杏仁orgeat和蜂蜡浸泡的pastis作为基础酒。
尽管11am in Marseille是主打签名饮品，Togni表示它并不是最受欢迎的，因为它的“风味并不适合所有人”——其特点是茴香和甘草。
不过，对于喜欢pastis的人来说，“它绝对是一道美味”。
尽管许多当今的酒吧会沉迷于鸡尾酒科学，Togni确保这一切在Bar Pompette的幕后进行——除非顾客想要了解，他会很乐意带客人下到地下室参观鸡尾酒厨房。
“我们称之为实验室，”他说。
谈到烹饪焦点时，他补充道：“我利用这些技术来创造饮品，经过不同的步骤，但这不是我们放在顾客面前的东西。
首先，我们是一家酒吧，而让我确保我们始终如此，这对我很重要。”
在这方面，该酒吧同时迎合了鸡尾酒爱好者和那些不太关心饮料背后过程的休闲访客。
Togni补充道：“我们想成为一个你可以去的地方，让你感觉舒适，可以在喝酒时随意交流，而不必听30分钟关于饮品制作的讲述。
如果有人询问，我们乐于详细解答，但仅在那时。
有时，人们只想喝饮料，和朋友享受时光——我们首先是为了这个。”
关于菜单，他表示：“我们尽量忠于一种原料，努力提取其中的精华。
我们采用加拿大的原料——加拿大的风土，这样的工作方式——并努力挖掘其最佳特点。
这或许是最法式的部分：始终将产品和风土放在首位。”
一般来说，Pompette的签名是一种饮品风格，而不是某一种特定的饮品。
他说：“我们会根据季节和农作物来调整饮品，依据我们与农民的合作——我们全年并没有所有固定的配方。”
正如你所预料的，法国烈酒在这里占有一席之地。
Togni在鸡尾酒中使用了干邑和阿尔马尼亚克等酒品，以及像Grand Marnier和Chartreuse这样的利口酒。
在加拿大，白兰地也非常受欢迎，这让Togni感到满意，因为“在法国，销售白兰地及其基酒如Grand Marnier非常复杂。
这让我感到难过，因为我们是生产这些酒的国家。
这在我们的遗产和风土中占据着重要角色，而这也是我们在法国喜欢做的事情。”
尽管白兰地在北美市场表现不俗，他也承认“并不总是被正确饮用”——但这正是他和Pompette团队能够提供帮助的地方。
他解释道：“这也是我们的工作，能够说：‘我想在菜单上放三款基于干邑的鸡尾酒’。
我从来没有遇到有人告诉我：‘但这个有干邑——我真的不喜欢干邑’。
我爱干邑和白兰地，我从小与这些酒一起长大。
这里的人们其实很开放，愿意去尝试——他们没有‘这是你祖父喜欢的饮品’这样的观念，在法国却有很多人这样认为。
饮品的风味绝对值得一尝，在与之共舞的同时，看到它受到欢迎，让我感到愉快。”
将他的法国血统融入调酒方式是Togni最近在Grand Marnier的工作中所强调的。
在该品牌的系列“The Grand Encounter: Behind the Bar”中，他制作了一款“意想不到的组合”的鸡尾酒：Grand Marnier、加入黄油的龙舌兰和加拿大枫糖浆。
他解释说：“在调制Grand Marnier鸡尾酒时，我希望展示如何创造出既来自我们又能与世界其他地方匹配的饮品——将巴黎或法国与世界连接在一起。
我们应该如何通过让这两国各自的最佳元素相结合，而不是形成冲突来创造交汇？”
邻里酒吧
即使具备现代调酒的所有高科技技巧和设备，Bar Pompette仍然把自己视为一个平易近人的邻里酒吧，真正的焦点在于其顾客。
“我们是一个邻里酒吧：我们开设时就是为了社区，至今仍保持这一点，”Togni说道。
“你可以来喝啤酒，或是来一杯葡萄酒。
但曾经啤酒和葡萄酒的销售可能占到我们总销售的30%，如今已经下降到5%。”
高质量的鸡尾酒固然重要，但对Togni来说，它们并不是唯一的目标：“我们并不是为了仅仅说我们在制作好鸡尾酒。
我个人并不认为优良的鸡尾酒能让一间酒吧变得伟大。
优良的鸡尾酒成就了一次良好的体验，但伟大的酒吧则是通过每一处细节以及让人感到受欢迎而形成的。
如果你恰好在邻里附近，想要坐在酒吧，喝几杯我们有的皮尔森啤酒，我是全世界最开心的人，能够欢迎你。”
至于这个社区，Togni表示，多伦多的社区是最棒的：“简直太令人惊讶了。
由于来自世界各地酒吧的客座班及大师班，很多外国朋友造访过这里。
每一个来这里的人都对我们社区的凝聚力印象深刻。”
Bar Pompette是本市酒吧生态圈中不断增长的一部分，Togni对此表示欢迎。
“酒吧的生态环境已发生变化，正在向不同的方向发展。”
他说，提到了Civil Liberties作为当地的一个受欢迎酒吧，以及Mother，他表示其氛围与伦敦的Nightjar或Oriole相似。
虽然增长的生态环境对商业有益，Togni却对那些单纯寻求新鲜事物的顾客保持警惕。
“人们喜欢发现新的事物，体验新口味，但并非所有的顾客都对深入了解这个过程感兴趣。
我们并不希望顾客因为我们获奖而来到这里，期望会喜欢我们所提供的饮品。
有时，人们喜欢某些东西是因为网络的推荐，但我们希望顾客可以探究他们的口味，了解他们真正喜欢的是什么。”
